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炸串酱料配方制作方法?

时间:2020/05/15 22:28:08 查看:

分享下我的炸串酱料配方

1.干料(提供给不吃酱的客户)

孜然粉100克,辣椒粉100克,花椒粉100克,花生粉100克,芝麻粉100克,五香粉30克,3A香料1克,盐100克,味精50克,白砂糖10克,混合均匀

2.蔬菜油(熬制酱汁用)

8斤色拉油,1斤熟菜籽油,1斤熟鸡油,混合烧至4成热,投入洗净的芹菜、香菜、香葱、姜片、蒜子各100克,炸制金黄捞出即成

3.浓香酱

(1)花生酱500克,甜面酱500克,蕃茄酱500克,蚝油500克,加入纯净水800克,啤酒200克搅匀备用

(2)锅烧热,加入500克蔬菜油,油温4成热时撒入孜然粉50克,五香粉15克,3A香料粉2克,然后倒入调匀的酱汁,中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时,调成小火,勾入50克淀粉水搅匀,再次烧开即成

4.香辣酱

(1)花生酱500克,甜面酱500克,蕃茄酱500克,蚝油500克,辣妹子酱500克,蒜蓉辣酱500克,香辣酱1000克,加入纯净水1600克,啤酒400克搅匀备用

(2)锅烧热,加入1000克蔬菜油,油温4成热时撒入孜然粉100克,五香粉30克,3A香料4克,然后倒入调匀的酱汁,中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时,调成小火,勾入100克淀粉水搅匀,再次烧开即成

5.麻辣酱

(1)花生酱500克,甜面酱500克,蕃茄酱500克,蚝油500克,辣妹子酱500克,蒜蓉辣酱500克,香辣酱1000克,加入纯净水1600克,啤酒400克搅匀备用

(2)锅烧热,加入900克蔬菜油,100克藤椒油,油温4成热时撒入孜然粉100克,五香粉30克,花椒粉100克,3A香料4克,然后倒入调匀的酱汁,中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时,调成小火,勾入100克淀粉水搅匀,再次烧开即成

6.秘制蕃茄酱(多用于炸香蕉等水果类食材)

(1)1000克蕃茄酱,1000克番茄沙司,加入纯净水800克,啤酒200克搅匀备用

(2)锅烧热,加入450克蔬菜油,油温4成热时加入5片香叶,然后倒入调匀的酱汁,再加入黄油50克,中火不停搅动至表面出现大泡时,调成小火,勾入50克淀粉水搅匀,再次烧开即成

备注:为了节省成本,调料及酱料选用大包装的。


桃妹来回答。

其实炸串的酱料桃妹还真知道。我老舅他们家就是开炸串店的。在丹东当地开了得有小二十年,生意老好了。但是我老舅这人呢,不死板。大家每年猫冬的时候,他就去各地看人家炸串咋做。学了新配方就回来自己试验,改良成适合咱当地口味。所以不光我们东北都说好吃,来我们这边旅游的南方朋友都夸好。

而且我老舅呢,还特仗义,只要肯学就来学。家里困难的还包人饭,所以在当地只要一提我老舅,绝对竖着大拇指直夸,真真的。我呢,也在我老舅店里学了两个暑假,把基本的几种配方都学到家了。在这里就推荐给大家,有做个小买卖啥的,拿去都可以直接用。

炸串的酱料呢,主要是分两种,熬酱类和拌酱类,咱们慢慢说。


第一种:基础麻辣味。

  • 这种基础麻辣口味是最基础的,属于熬酱类,一般朋友都爱吃。拿一把炸串,再来件老雪,杠杠滴。
  • 先把豆瓣酱,黄豆酱,蒜蓉辣酱,甜面酱,番茄酱按照5:2:2:1:1的比例搅拌混合到一起,做成混合酱。
  • 然后将葱姜蒜末按1:1:2的比例准备好,再把干辣椒粉,花椒粉,熟芝麻,孜然粉,八角粉,桂皮粉,砂仁粉,草果粉准备好。将肥7瘦3的五花肉绞肉沫准备好。
  • 锅内下油,如果一斤混酱就三斤油,先下肉沫炒到吐油,然后下葱姜蒜沫爆香。再把混酱下去小火慢慢翻炒,炒炒,得炒小半个小时,等酱和油分离了。酱就算炒熟了。
  • 这时候就把干辣椒粉。花椒粉啥的所有的粉都倒进去搅匀就可以出锅了。这个酱最好放个半天再用,效果更加好。

第二种:超级香辣味。

  • 超级香辣味也是属于熬酱,对于喜欢吃辣的朋友来说那是非常的过瘾。
  • 先把黄豆酱,蒜蓉辣酱,豆瓣酱按照3:2:1的比例混合一起成混合酱。
  • 干辣椒粉选两用,一种魔鬼辣椒粉提辣滴,还有种线椒粉提香的,按7:3混合在一起。
  • 葱姜蒜沫按1:1:2混合。再把孜然粉,八角粉,桂皮粉,砂仁粉,草果粉准备好。再准备一点猪油。
  • 锅内下油,还是油跟酱的比例是3:1。先下猪油熬化,下葱姜蒜沫爆香后下混合酱小火炒半个小时左右把酱炒熟,再把辣椒粉什么的一起倒进去搅匀就行。

第三种:海鲜酱香味。

  • 丹东是的旅游城市,来玩的朋友挺多。很多南方的既口味重又不能吃辣咋办呢?这个海鲜酱香味就非常适合他了。这酱海鲜味十足,又酱香浓郁,而且回甜,桃妹也爱吃。
  • 海鲜酱,排骨酱,豆瓣酱,甜面酱按照2:1:1:1的比例混合。
  • 醍鱼干按每斤混合酱准备100克计算。先下锅炕干然后剁碎或者打碎成肉碎。
  • 每斤混合酱准备50克白砂糖,50克虾油,葱姜蒜沫按1:1:1准备,这个味蒜不能多。另外准备白酒一小点。熟芝麻多点准备好。
  • 锅内下油,先下葱姜蒜沫爆香,然后下缇鱼肉末炒香,放白酒去腥。加混合酱下锅小火炒到酱熟,下虾油,白糖,熟芝麻炒匀就行。

第四种:懒人酱。

  • 前三种都是熬酱,味道好但是做起来花时间,麻烦。所以有时候会用我们东北麻辣拌的酱料做法做个懒人酱出来,特别适合路边摊啥的。
  • 做法也特简单。先准备一个大不锈钢食盆。把盐,辣椒粉,花椒粉,五香粉或者十三香粉,芝麻,油炸花生碎,味精,鸡精,孜然粉,豆瓣酱,甜面酱,糖,烧化但不热的猪油混合再一起。
  • 然后烧一锅热油,一定要热,热的窜大烟那种。慢慢的浇在食盆里,一边浇一边搅拌。直到完全搅匀,稀稠合适就行了。咋样,是不是老简单了?
  • 这个酱味道也不错,也快捷方便。但最大的问题是没熬过,不太能吸得住。行话叫无法很好的附着在表面。所以没有十全十美的酱料,大家根据自己的需要来选择吧。😁

总结。

  • 上面说的是最常用的四种了。其实还有蒜香的,怪味的,葱香的,咖喱的,桃妹打字打的手手疼,就不在这里说了。有需要的朋友可以在下面留言了。
  • 那,桃妹就回答到这里,大家再见了。😁


分享一下阿柒的秘制炸串配料吧!!阿柒家的鸡排、大香肠还有煎饼卷料经常会用这种方法,不输给那些老牌夜市!!

1.食材

香肠,圆肠,鱼丸类,肉类,豆皮,腐竹,鸡排,牛排,干豆腐卷金针菇,干豆腐卷青菜,鸡心,鸡骨架,食蛋,鸡皮,鱿鱼,面筋……

这部分就大家喜欢吃什么买什么啦,和涮火锅一样滴。

我本人比较喜欢小香肠,鸡排,豆皮,各类豆制品都喜欢。鸡翅因为吃起来比较麻烦就不怎么做,大家喜欢的话可以试试,好吃还是很好吃滴。


2.酱料

精盐0.5盐勺

味精0.5盐勺

草莓酱1匙

甜面酱1匙

辣椒粉1匙

孜然粉1匙

孜然粒1匙

白芝麻1匙

烧烤蘸料1匙

热油适量

清水(甜水)可不放 适量


炸串(街边夜市撸串)的做法

  1. 准备材料~

  2. 竹签用温水洗净泡至一会备用~

  3. 炸串酱料:碗内放入精盐,味精,草莓酱,甜面酱,辣椒粉,孜然粉,孜然粒,白芝麻,烧烤蘸料~锅内倒入适量油,烧至微冒烟浇入碗内~用勺子翻拌均匀~酱料汁就做好啦(若是太干放适量清水或甜水微拌一下)~

  4. 食材洗净切好穿成串备用~

  5. 锅内倒入适量油,待油温5层热,依次下入食材,炸熟即可,捞出装盘控油(喜欢老些就多炸一会,嫩些就少炸一会)~

  6. 香吖~

  7. 油炸食品毕竟不健康,偶尔吃一顿还是可以哒哈😄~

  8. 刷上酱料,好好吃~

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