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乐山油炸串串制作方法

时间:2020/06/20 23:52:05 查看:
  就列出配方就可以自己会串。。。。。

  别复制了说的这些看过了

  只要采纳了就在追加100分说到做到

  郫县豆瓣

  郫县豆瓣是用蚕豆。辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。


  豆豉

  豆豉,是用大豆。食盐。香料酿制而成,其气味醇香。色泽黄黑。油润光滑。粑软散籽。味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

  干辣椒

  干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条。二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。


  火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。


  花椒


  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。


  老姜


  老姜性辛湿。含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊。可提香调味。


  大蒜


  大蒜喂辛辣气芳香。含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。


  醪糟


  醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇。甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。


  食盐


  食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒。带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。


  冰糖


  冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平。益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。


  料酒


  料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色,去腥,除异味,


  味精


  味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香。增味作用。


  鸡精


  鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。


  胡椒


  胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。


  编辑本段麻辣烫香料的作用及其用量


  1,甘菘


  在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒,黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛,开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛,胃痛呕吐,食欲不振,消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。


  2,丁香


  又叫公丁香,子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌,麻舌感,其性味辛温,有暖胃,止嗝逆,驱风,镇痛的作用。在烹调中的用量应在1?2克以内,千万不可多用。


  3,八角


  应叫八角茴香,又叫大茴香,大料,八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛,温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅,红烧,卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5?10克为宜。


  4,小茴香


  又叫茴香,香丝菜,怀香,野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆,茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧,卤水,麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10?20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛,健胃,散寒的作用。


  5,草果


  一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温,味辛,有燥湿健脾,祛痰温中,逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3?5个较为合适。


  6,砂仁


  又叫春砂仁,阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛,食欲不振,恶心呕吐,肠炎,痢疾,胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。


  7,三奈


  有的地方也叫沙姜,山辣,为根状茎。杂货店,中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温,味辛,能温中化湿,行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧,卤,麻辣火锅,用量多在5?10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒,干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。


  8,灵草


  为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔,香草,香佩兰,鸭头,雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒,感冒头痛等作用。


  9,排草


  与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒,咳嗽,风湿病,月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3?5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。


  10,白豆蔻


  又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩,叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3?5克即可。因其香味佳,故用量少。


  11,肉豆蔻


  别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃,涩肠,下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。


  12,桂皮


  又称肉桂。性味辛甘,热,有补元阳,暖脾胃,除积冷,通血脉的功效。主治肾阳虚衰,心腹冷痛,久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣,回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量为5?10克为宜。


  13,孜然


  别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形。两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。


  14,香叶


  即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品。作用,增香去异味,促进食欲。


  麻竦烫锅底


  配方:


  菜籽油半斤,猪油半斤,牛油半斤,花椒2两,干辣椒4两,郫县豆瓣1袋,冰糖2两,生姜半斤,大蒜半斤,草果5个,小茴少许,丁香25颗,桂皮5小块,鸡精一两


  方法:


  三油混合 - 加冰糖小火炒化 - 加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦 - 把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后 - 分5锅 - 加水(最好是骨头汤) - 平分加入中药熬半小时即可


  麻辣烫底料做法:


  主料:


  火锅或麻辣烫底料(超市有卖,但直接用的话味道不够,一定要自己再加工过)


  配料:


  1,啤县豆瓣(一定要正宗的四川啤县出产的豆瓣才好吃颜色又好看哦~~切记!!)1/3袋


  2,干红辣椒若干(可根据口味自己掌握)


  3,花椒,大料,八角若干


  4,葱白段,姜片,蒜瓣,葱花若干


  5,高汤(没有高汤可用开水代替,但味道稍差些些)


  做法:


  1,锅加热后先倒一小勺色拉油,轻晃使锅大部分都吃到油(这样不容易粘锅),加热1分钟后再倒入色拉油3大勺,加热。


  2,油热后改中火,加入豆瓣翻炒出香味,再依次倒入红辣椒,花椒,大料,姜,葱花,蒜,爆出香味,加切好的火锅底料(块状的底料最好先切碎才容易炒),翻炒出味


  3,加入高汤大半锅,改大火煮开


  4,加入葱段,盐,鸡精,滴少许香油,大火煮开既可。


  5,关火换锅到电磁炉上,点火下菜开吃


  其实汤料都一样的。首先买齐作料:紫草或红曲米草蔻肉桂白芷黄芪丁香香叶陈皮等等一样切点,混合大概3两,切成末,草寇,不用切整颗放醪糟(不放也可以)白糖


  牛油放紫草出色,再捞出(紫草有毒必须捞净)把豆瓣酱切细炒香,放葱姜蒜炒出香味,再加红干椒切好的作料一起炒,然后添骨头汤。就熬出一锅嗷嗷好的辣窜汤了

  。麻辣汤店。

  青麻5克花椒10五香粉3克十三香5克鲜姜100克水8公斤盐32克味精15克I + G1克

  。。。。。。你是何必?。。。知道火锅底料吧? 超市有卖的。。。

  。。。有个火锅底料。。叫麻辣烫。。。。直接下水。就可以了(卖麻辣烫的都用这个)。。。。。你要是觉得味道不够好。。就拿这底料。。和牛肉多煮煮。。味道就会很好了。。也可以根据自己口味吧。

  。。。。。。对了。。叫麻辣烫的底料。很多很多。。四川的。重庆的。湖北的。都出这类似东西。。自己选吧。。。。操作。。上面也写了。。多么简单。。。。。。何必自己做?

  。。难道你认为自己做的比底料的好?。。。。我是厨师。我都不敢保证。。。。。

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