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麻辣串的酱怎么做

时间:2020/07/30 20:57:45 查看:
  麻辣串的酱怎么做油炸麻辣串刷的什么粉料?


  油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方:


  孜然1500克,辣椒面250克,鸡粉250克,王守义麻辣鲜200克,花生米250(干炒去皮),芝麻250克(干炒),去皮葵花子250(干炒),腰果100克(干炒),以上原料全部打成粉(或者干磨机或者小石磨磨成粉状),加150克咖喱粉,放入容器内,色拉油1500克,鸭油500克烧热倒入,搅拌均匀即可。


  注意:


  如果是少量制作,可以将花生,瓜子,腰果等入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。


  注:


  精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。


  其他多款参考调味酱,烧烤酱的配方及制作方法。


  (一)秘制烧烤汁制作方法:


  制作:



  制作方法:


  1,锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面,小火翻炒均匀,倒入腐乳汁,甜面酱,蒜蓉辣椒酱,海鲜酱,味噌,柠檬汁,加进清水,小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。


  2,将花椒面,孜然面,熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。


  制作关键:


  花椒面,孜然面一定待酱汁冷却后加入,否则香味散失。


  (三)其他烧烤酱配方:


  (1)蒜蓉烧烤酱(肉类蔬菜类皆可):


  天津产利民牌辣酱1袋,水泡蒜末5克(凉水泡透去掉水份),孜然粉1克,。芝麻粉2克,黑胡椒粉1克,绵糖1克,吉士粉0.5克,五香粉1克,特鲜粉3克,味精3克,豆油5克,加凉开水30克调和味稀糊状备用。


  适合烤制的品种:


  所有肉类,带壳类的软骨类海鲜,如鱿鱼,墨鱼仔,笔管鱼,蛤蜊,毛蛤,青口带子,小海鲜类等,蔬菜绿色的基本都可以使用,如韭菜,菠菜,辣椒,青椒,茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋,鸡珍,鸡心,脆骨,毛肚,热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。


  特点:


  鲜咸微辣,蒜香浓郁,适合大多数菜品。


  (2)韩式烧烤酱(酸甜微辣):


  韩国辣椒酱50克,吉士粉1克,芝麻粉3克,特鲜粉3克,盐1克,味精3克,调和油5克,加凉开水20克左右调匀备用。


  适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用,土豆片,红薯片,馒头等含淀粉的菜品也可以使用。


  特点:


  色泽红润艳丽,适合口味清淡的地区


  (3)香辣烧烤酱:


  四川豆瓣酱(剁碎)10克,四川产香辣酱(天年或合川牌)50克,十三香2克,五香粉3克,芝麻粒5克,味精3克,大豆油10克,凉开水30克调匀备用。


  适合肉类口味重的地区,吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3-5克。


  特点:


  香辣味厚,酱香浓郁,适合口味浓厚的地区。


  特别注意:


  用酱烤的菜品原则上不用撒制盐(请根据当地口味自定)


  (四)烧烤飘香酱的调制


  配料:


  泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。


  制法:


  如图1所示,先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。


  2,用一瓷器装入芝麻酱,花生酱,大蒜细沫,花椒粉,特鲜1号,鸡精,白糖,精盐等拌和均匀。


  3,用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。


  蒜蓉辣酱


  做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐,糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。


  贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。


  剁鲜辣椒


  做法:鲜朝天椒100克,大葱1条,盐,白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用一双干净的筷子压实,最好洒点白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。


  贴士:吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香的,很开胃。


  甜辣面酱


  做法:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉,冰糖少许,姜末,蒜末,葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱,甜面酱,蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末,蒜末,葱末,辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。


  贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉,冰糖拌匀即可。酱红亮,味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。


  牛肉辣酱


  做法:牛肉500克(肉末),鲜红辣椒500克(铰碎),干黄酱两盒,味精100克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,盐适量。锅内倒油烧热,下牛肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会就可以了。


  贴士:吃面条时候放一点,做菜的时候调一勺,味香浓。


  花生辣酱


  做法:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,咸盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入咸盐,味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。


  贴士:此酱做法简单,成本低廉,原料方便,既好吃又实惠,味道比老干妈,老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料,也可加重辣椒分量;如不爱食辣,可选用普通辣椒。除花生外,芝麻,核桃,瓜子都可依此方法制作成辣酱。


  麻辣豆酱


  做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋(小虾干)25克,黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油,辣油各少许,辣椒粉,花椒粉各微量。将开洋用黄酒,清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋,细盐,白糖,味精,炒至入味后,再加入辣椒粉,花椒粉,麻油,拌匀后,即可起锅,装盆了。


  贴士:这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。


  将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时,取出和5千克郫县豆瓣酱,500克花椒,500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎,放入烧至四成热的2500克色拉油中,用手勺不停搅动以防粘锅,加500克盐,20克鸡精调味,小火熬10分钟,再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油,至辣酱凉透,装入桶中,倒入200克香油,即可使用。


  注:熬制过程中不能加水,否则出不了香味。


  这种辣酱色泽红润,麻辣鲜香,久存不坏,但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉,因为油可以防止变质。


  这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料,味道非常不错。

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