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家常麻辣串怎么煮

时间:2020/07/28 22:10:04 查看:
  串串香麻辣烫底料配方

  制法:


  将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

  净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5?2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。


  ⑴原料:以穿上竹签的原料标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。


  ⑵制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料= 3:2:2:2:1


  ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。


  ⑷调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。


  提醒:因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料:盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫);麻辣汤汁:就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。可烫的原料:粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。


  Ⅱ:原料:熟菜油5000克猪油千克郫县豆瓣1250克白酒50克豆豉20滋粑辣椒2000克花椒200克生姜100克大蒜150克大葱150克冰糖100克醪糟100克八角50克三奈30克桂皮40克小茴香100克草果50克香叶30克香草15克丁香5克千里香50克香茅草30克


  制法:八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒,草果拍破剪成小块,香叶剪细,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。


  准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉


  冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。


  吊汤:牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克


  把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。


  另置一大锅放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右。捞出骨头不要,即成清汤。


  熬制老汤:将4分底料和6分清汤的比列混合,加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老汤。


  分锅:生姜50克大蒜50克盐15克味精50克鸡精50克干辣椒25克花椒15克将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可


  麻辣大涮肉的做法详细介绍


  菜系及功效:火锅食谱


  口味:麻辣味工艺:火锅


  麻辣大涮肉的制作材料:


  主料:乌梢蛇1条(约重1000克),蜗牛300克,水发牛百叶500克,牛后腿肉150克,猪通脊肉150克,鲜鸡脯肉150克。


  辅料:生菜叶150克,鲜凤尾蘑150克,北豆腐150克,水发粉丝150克,大葱白150克,青蒜段150克,鲜红尖椒丝50克,香菜叶20克。(备 “干冰” 50克,食碱)


  调料:麻辣油100克(带煳辣椒,花椒壳50克),煵郫县豆辩酱125克,红油辣椒25克(见香辣味型),油酥豆豉40克(见豉香味型),酱油30克,醪糟汁100克,绍酒15克,顶汤2500克,味精5克,牛油(黄油)1块100克,湿淀粉35克,食粉(小苏打)5克,白酒20克。


  家常麻辣串怎么煮特色:


  麻辣香浓,鲜咸纯厚。汤色红亮。


  教您麻辣大涮肉怎么做,如何做麻辣大涮肉才好吃


  1。将乌梢蛇斩去头,手提尾,将蛇血控入一酒盅内与10克白酒调匀。腹开去皮,去内脏,将蛇胆囊冲洗净放入另一酒盅内加入白酒(将蛇皮飞水撕去鳞,用食碱水泡2小时至软冲洗干净,飞水去碱味,斩成6厘米的段。将蛇肉斩成4厘米的段。将蛇头,尾码在木制 “拱桥” 最上层,将发好的蛇皮围在头尾周围,蛇肉段码在拱桥两端的木梯上。蜗牛用盐水刷洗干净,分别放入盘中。发牛百叶飞水后沥尽水,入盘。牛后腿肉,猪通脊肉顶肉纹切成6厘米长,3厘米宽,0.3厘米厚的大片码入盘中,鲜鸡胸肉片成大片码入盘中。将湿淀粉,食粉调匀,刷在牛,猪,鸡肉表面。在每盘原料上撒上香菜。将生菜叶,凤尾蘑择洗干净,沥尽水分入盘,豆腐切6厘米长,3厘来宽,0.5厘米厚的片,与水发粉丝分码入两盘中,将大葱白切6厘米长的段码入盘,青蒜斜切成5厘米的段码入盘中,围上鲜红尖椒丝。


  2。将麻辣油,煵郫县豆瓣酱,红油辣椒,油酥豆豉,酱油,醪糟汁,绍酒,顶汤,味精,牛油入锅烧开,煮出香味,用细箅分别滤入单食用的10个酒精炉锅内。


  3。将码好的蛇的 “拱桥” 放入大银盘,将备好的干冰从冰柜内密封的小桶中取出,放在桥拱下,用两生菜叶盖上。上桌放在中央。将六菜碟围在周围,禽畜肉料盘架在每两碟的空隙间。将桌上10只单食酒精炉点燃,架上炉锅,锅内汤烧开,边涮边食。桌上有白气从拱桥下冒出,雾气缭绕,若入仙境。


  提示:可根据条件及就餐档次变更主料。如:野味中可选用兔肉,狗肉等;禽类中可选其下货鸡,鸭,鹅之胗,肝,肠等;畜类中可选其下货心,肝,腰,肚及油发猪响皮,猪环喉,猪天梯(上腭),牛脊髓等;蛋类及其制品中可选用鸽蛋,鹌鹑蛋,鸡蛋以及蒸蛋糕等,此外还可选用各种食用菌等等。麻辣涮肉与咖喱涮肉,沙茶涮肉在运用中,在原料上可相互借鉴。


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